想要蒸出蓬松暄软的面食，发面是重中之重，掌握几个实用小窍门就能轻松成功，具体技巧如下：
　　一、水温控关键
　　春秋用30℃温水，冬天 35～40℃，夏天凉水；水温过高烫死酵母、发不起来，过低发酵变慢。
　　二、酵母用法
　　干酵母先用温水 + 少许白糖化开静置 5 分钟，起细密泡沫再和面，活化更快。
　　500g 面粉配5g 干酵母、5～10g 白糖，白糖促酵母繁殖。
　　三、和面要点
　　面粉分次加水，先搅成面絮再揉成团，面团表面微润不粘手；揉至表面大致光滑，密闭发酵。
　　四、发酵环境
　　常温：25～28℃最佳，面团发到2 倍大，手指戳洞不回缩、不塌陷即为发好。
　　天冷妙招：面盆放温水锅上隔水发酵；烤箱、蒸锅保温发酵。
　　五、排气二次醒发
　　发好面团反复揉排气，揉掉大气泡，做好馒头包子后二次醒发 15～25 分钟，生坯变轻盈再上锅蒸，成品松软不发硬。
　　六、补救窍门
　　发过头发酸：加少许小苏打揉匀中和酸味。
　　发不起来：环境偏冷升温，或补少量活化酵母重新揉面。