江苏厨师培训时不可忽略的就是刀工，也就是切菜的技术。刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。一般食物讲色香味俱全，而其中的色主要就是刀工好坏的体现了，那么对于刀工有哪些要求呢？
　　1、整齐划一
　　无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐，这样就会影响菜肴的质量。
　　2、干净利落
　　在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。
　　3、适应烹调方法的需要
　　原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些等。
　　4、适应原料的不同性质
　　各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。
　　5、合理使用原材料
　　在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。
　　刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成一定形状的操作技术，所以在一开始培训的时候，首先就是刀工的培训，切菜、切肉、切饼、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法，这一点一定要明白。