石鹏山厨师教您怎么发面馒头又白又松软
编辑:江苏厨师学校
发布时间:2025-05-14 15:42:11 浏览:
温水激活酵母+高筋面粉+二次醒发+蒸制技巧
要让馒头又白又松软,需综合酵母激活、面粉选择、揉面技巧、发酵控制及蒸制方法。以下是关键步骤和窍门:
一、酵母激活:温水+糖提升活性
温水溶解酵母:用35-40℃的温水(不烫手)溶解酵母,温度过高会杀死酵母活性。
加糖辅助发酵:每500克面粉加5-10克白糖,糖作为酵母的“食物”可加速发酵,使馒头更松软香甜。
静置观察泡沫:酵母水静置5-10分钟,出现泡沫说明活性被激活,若无效需更换酵母。
二、面粉选择:高筋面粉更蓬松
优先选高筋面粉(蛋白质含量≥12%),其面筋能支撑蜂窝结构,避免塌陷,且口感更喧软。
特精高筋面粉可使馒头更白,若用中筋面粉需增加揉面时间以增强筋性。
三、揉面与发酵:筋道与蓬松的关键
揉面到位:揉至“三光”(手光、盆光、面光),约10分钟,排出气泡使内部结构细腻。
一次发酵:面团置于温暖处(如28-35℃),发酵至2倍大,内部呈蜂窝状。
二次醒发:整形后馒头坯需二次醒发15-30分钟,体积增大且轻按回弹,这是蓬松的关键。
四、蒸制技巧:防塌陷与增白
冷水上锅:未充分二次醒发时用冷水,让馒头随水温上升继续膨胀;充分醒发后可用开水蒸。
控制火候:大火蒸15-20分钟(视大小调整),关火后焖3-5分钟再开盖,避免温差导致回缩。
增白小窍门:
和面时加几滴白醋或猪油,使馒头更洁白光滑。
馒头坯表面涂一层淀粉(如玉米粉),蒸后更油亮。
五、其他实用建议
添加老面或泡打粉:老面提升风味,泡打粉辅助蓬松(冬季尤佳),比例约为面粉的1-2%。
发酵状态判断:体积2倍大、戳洞不回弹、内部蜂窝均匀即为成功。
从酵母激活到蒸制,每一步都需精细控制。高筋面粉+充分揉面+二次醒发是核心,辅以糖、猪油等材料,可确保馒头雪白喧软不塌陷。
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