‌要做出筋道爽滑、不易断的手擀面，关键在于面粉选择、和面技巧、揉面方法和擀面手法。以下是江苏厨师培训学校说说详细步骤和技巧：
　　一、选对材料
　　面粉
　　首选高筋面粉（蛋白质含量≥12%），筋性强，耐拉扯。
　　或中筋面粉+1个鸡蛋清（增加蛋白质，提升韧性）。
　　水
　　冷水（夏季可用冰水）延缓面团发酵，使面条更筋道。
　　水量为面粉的40%~45%（如500g面粉加200~225ml水）。
　　盐（关键！）
　　500g面粉加5g盐（一小勺），增强面筋网络。
　　二、和面与揉面技巧
　　分次加水
　　边倒水边搅拌成絮状，避免一次性加水导致软硬不均。
　　揉面至“三光”
　　面团揉到手光、盆光、面光，密封醒发20分钟，再揉至光滑（重复2次）。
　　重点：揉面时间越长（至少15分钟），面筋形成越充分。
　　加碱或鸡蛋（可选）
　　碱面（1g/500g面粉）可使面条更筋道，但需控制量避免发苦。
　　加1个鸡蛋（替代部分水）增加弹性和光泽。
　　三、擀面关键步骤
　　醒面到位
　　揉好的面团密封醒发30分钟以上，松弛面筋更易擀开。
　　分层擀制
　　面团擀成厚面片后，卷在擀面杖上，双手从中间向两侧推压，反复展开、换方向擀，保证厚度均匀。
　　控制厚度
　　最终面片厚约1~2mm（太薄易断，太厚难熟）。
　　防粘技巧
　　擀面时撒玉米淀粉或红薯淀粉（比面粉更防粘，煮面汤更清）。
　　四、切面与煮面
　　切面手法
　　折叠面片时每层撒干粉，用快刀“推拉切”（刀与面呈直角，避免挤压变形）。
　　煮面不烂秘诀
　　水宽火大，水沸后下面，用筷子轻拨防粘。
　　点水法：水沸后加半碗冷水，重复2次，面条更筋道。
　　五、常见问题解决
　　面条易断：面粉筋度不足/揉面不够/醒面时间短。
　　粘牙或发软：煮面时间过长或厚度不均。
　　开裂难擀：水分不足，可覆盖湿布再醒10分钟。
　　小贴士：
　　一次可多擀些面条，分装冷冻保存（撒干粉防粘），随吃随煮。
　　搭配高汤或酱料时，面条煮至8分熟，捞出过冷水后再拌，更Q弹！
　　按这个方法做的手擀面，保证根根筋道，久煮不烂！