想蒸出蓬松、暄软、不塌陷、不回缩的馒头，江苏厨师学校给您一套一次成功、零失败的家常做法，超简单：
　　一、关键配比（500g 面粉）
　　中筋面粉：500g
　　温水（35℃左右，不烫手）：250–260g
　　酵母：5g
　　白糖：10g（帮助发酵，不甜）
　　盐：1g（增加筋性，更松软）
　　二、步骤（重点看发酵）
　　化开酵母
　　温水里放酵母 + 糖，搅匀静置 5 分钟，看到表面有小泡再用。
　　揉面
　　酵母水倒入面粉，揉成光滑、不粘手的面团。
　　馒头要软，面要偏软一点，但不粘手。
　　第一次发酵（最关键）
　　盖保鲜膜，放温暖处发到2 倍大，手指戳洞不回缩、不塌陷。
　　冬天慢，夏天快，一般 30–60 分钟。
　　排气揉匀
　　发好的面拿出来，多揉一会儿，把气泡排干净，
　　不排气→蒸出来有大空洞、不平整。
　　整形 + 二次醒发
　　搓条、切馒头，摆进蒸锅，盖上盖子再醒 15–20 分钟。
　　拿起来明显变轻、变大，再开火蒸。
　　蒸制
　　冷水上锅，大火烧开后转中火：
　　小馒头：10 分钟
　　大馒头：12–15 分钟
　　关火后焖 3 分钟再开盖，防止突然遇冷回缩。
　　三、松软不失败的小秘诀
　　水温不能烫，烫死酵母发不起来。
　　两次发酵都要到位，缺一不可。
　　关火一定要焖，这是不塌陷的关键。
　　想更白更软：可以加 5g 猪油或植物油。
　　按江苏厨师学校这个方法做，蒸出来的馒头又软又香，像面包一样蓬松。