凉菜顾名思义就是食用时数都是吃凉的，通常冷菜都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。而它主要的特点就是选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。那么在制作上有哪些要求呢？
　　（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。
　　（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
　　（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
　　（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。
　　（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。
　　（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。
　　凉菜是中国餐桌上必备的存在，，这可以说是中国人饮食的一大特色，从它制作的过程中就可感觉到浓浓的中国味，因此各位在江苏厨师培训时，对于这一块的学习不能掉以轻心哦。