炒菜时根据菜品选电磁炉或煤气灶，核心看 烹饪方式对火候的需求—— 煤气灶胜在火焰穿透力强、锅气足，适合爆炒、焖炖；电磁炉胜在控温精准、加热快，适合煎、煮、小火慢炒，江苏厨师学校教您几招。
　　一、 优先选煤气灶的菜品
　　这类菜需要 猛火快速加热 或 火焰均匀包裹锅底，才能激发出香味和锅气。
　　爆炒类：青椒肉丝、小炒黄牛肉、爆炒鱿鱼、蒜蓉空心菜等
　　理由：煤气灶的明火能瞬间让锅底达到高温，快速锁住食材水分，避免炒老，同时产生的锅气是电磁炉很难替代的。
　　煎焖类（厚底食材）：煎鱼、煎排骨、焖鸡、红烧猪蹄等
　　理由：火焰可以均匀加热锅壁和锅底，煎鱼时不容易粘锅，焖炖时食材受热更均匀，炖出来的肉质更软烂入味。
　　需要颠锅的菜：任何需要颠锅翻炒的菜品，煤气灶的炉架设计更稳，明火不会因为颠锅而熄灭，操作更顺手。
　　二、 优先选电磁炉的菜品
　　这类菜需要 精准控温 或 中小火持续加热，电磁炉的稳定性更有优势。
　　煎蛋、煎豆腐等易碎食材
　　理由：电磁炉可以调至小火档，加热平稳不糊底，煎出来的蛋和豆腐形状完整，不容易煎焦。
　　水煮、涮煮类：水煮鱼、火锅、煮面条、煲汤等
　　理由：电磁炉加热速度快，能快速烧开一锅水，而且可以精准设定温度（比如煲汤时保持小火恒温），不用担心溢锅。
　　少油健康炒类：清炒西兰花、蒜蓉娃娃菜、炒菌菇等
　　理由：中小火慢炒即可，电磁炉没有明火，不会产生油烟，清洁起来更方便，适合追求健康少油的烹饪方式。
　　三、 通用菜品（两者都能用）
　　像炒土豆丝、番茄炒蛋、炒青菜这类对锅气要求不高的家常菜，用电磁炉或煤气灶都可以。
　　用电磁炉：记得选加厚复底铁锅，受热更均匀；
　　用煤气灶：大火快速翻炒，口感更清爽。