蛋炒饭是家常菜里的经典，做好的关键在于 “饭粒粒粒分明、鸡蛋滑嫩、调味适中”，核心要抓住 “剩饭冷藏、蛋液裹饭、热锅快炒” 三个要点。以下是江苏厨师学校教您详细的家常做法。
　　一、食材准备（2 人份）
　　主料：隔夜米饭 300g（冷藏后的剩饭最佳，水分少易炒散）、鸡蛋 2 个
　　辅料：葱花 1 小把、胡萝卜丁 30g、玉米粒 30g、青豆 30g（可选，增加口感）、火腿丁 50g（可选）
　　调料：食用油 2 汤匙、盐 1 小勺、生抽 1 茶匙（可选，提鲜不发黑）、白胡椒粉少许。
　　二、标准做法步骤
　　1. 预处理：让饭粒松散，鸡蛋嫩滑
　　米饭处理：隔夜米饭提前从冰箱取出，用手或勺子掰散（结块的饭可加 1 勺清水抓散），确保无大饭团；
　　鸡蛋处理：鸡蛋打入碗中，加少许盐和 1 勺清水搅匀（加清水让鸡蛋更嫩）；若想 “黄金裹饭”，可将蛋液与米饭混合拌匀，让每粒米裹上蛋液（进阶做法）。
　　2. 炒鸡蛋：少油快炒，避免变老
　　热锅冷油（油温六成热，微微冒烟），倒入蛋液，用筷子快速划散，炒至半凝固状态（嫩黄色）立即盛出备用，不要炒太久。
　　3. 炒配料：增香提味，保持脆嫩
　　同一口锅再加少许油，放入胡萝卜丁、青豆、玉米粒翻炒 1 分钟（火腿丁可同时下锅），炒至配料断生即可，盛出备用。
　　4. 炒米饭：核心步骤，粒粒分明
　　锅中留底油，倒入掰散的米饭，开大火快速翻炒 2-3 分钟，用锅铲不断压散饭团，炒至米饭在锅中 “跳舞”（粒粒弹起）；
　　若没提前裹蛋液，此时倒入炒好的鸡蛋和配料，继续大火翻炒均匀；
　　加少许盐（根据口味调整）、白胡椒粉，滴 1 茶匙生抽（沿锅边淋入，更香且不发黑），翻炒 10 秒让调料入味。
　　5. 收尾：撒葱花增香
　　关火前撒入葱花，快速翻炒两下即可出锅，避免葱花炒蔫。
　　三、关键技巧（避免翻车）
　　米饭选对：必须用隔夜冷藏米饭！新鲜米饭水分多，容易炒成糊状；若只有新鲜米饭，可平铺在盘子里，放入冰箱冷藏 1 小时沥干水分。
　　火候把控：全程大火快炒，炒米饭时锅要够热，才能让饭粒干爽，避免粘锅。
　　调味极简：盐是基础，生抽仅提鲜，别放太多（否则米饭发黑）；喜欢清淡的可只放盐和葱花。
　　鸡蛋两种做法：
　　分开炒：鸡蛋嫩，米饭香，适合喜欢明显鸡蛋块的人；
　　蛋液裹饭：每粒米都裹上蛋液，炒出来金黄油亮，口感更融合。
　　四、升级口味（按需选择）
　　黄金蛋炒饭：米饭提前与蛋液拌匀，直接下锅炒，不用单独炒鸡蛋，成品每粒米金黄，蛋香更浓。
　　扬州炒饭：加入虾仁、海参丁、香菇丁，调味加少许蚝油，更鲜美。
　　老干妈蛋炒饭：炒配料时加 1 勺老干妈，适合重口味，香辣开胃。
　　咖喱蛋炒饭：炒米饭时加 1 小块咖喱块，融化后翻炒均匀，异域风味十足。