做红烧肉让肉更入味的核心，是 “炒出香味 + 分层入味 + 小火慢炖 + 大火收汁”，既要让调料味道渗进肉的纤维里，又要保留肉本身的醇厚口感，江苏厨师学校教您几招。
　　一、 前期处理：让肉 “吸味” 的基础
　　切块大小适中五花肉切成 2-3 厘米的方块，块太小炖的时候容易碎，块太大调料味渗不进去。切的时候尽量带皮、带肥瘦相间的层次，炖好后肥瘦交融更入味。
　　焯水后控干水分焯水后的肉块，用 温水冲洗干净浮沫，然后放在滤网里控干水分，或者用厨房纸擦干表面。表面干燥的肉块，煸炒时更容易上色、吸味，不会因为带水导致调料味被稀释。
　　腌制增底味（可选）控干的肉块，加 1 勺生抽 + 半勺料酒 + 2 片姜片，抓匀腌制 10-15 分钟。腌制能让肉的表层先裹上一层底味，后续炖煮时味道更有层次感，不会出现 “外咸里淡” 的情况。
　　二、 烹饪关键：分层入味的核心步骤
　　煸炒出油，逼出肉香锅里放少许底油（五花肉本身会出油，油不用多），油热后下肉块，小火慢煸 3-5 分钟，直到肉块表面微黄、析出油脂。
　　关键：煸炒能让肉皮收紧、肥肉出油，油脂吸附调料味后，炖出来的肉更香；多余的油可以倒出来，避免红烧肉过于油腻。
　　炒糖色，让肉裹上 “甜香底味”这是红烧肉入味的灵魂步骤！锅里留少许底油，放 3-4 颗冰糖，小火炒至冰糖融化、变成枣红色并冒小泡，立刻下煸炒好的肉块翻炒均匀。
　　技巧：糖色炒到枣红色就停，炒糊了会发苦；肉块裹上糖色后，不仅颜色红亮，还能中和肉的腥味，增加回甜的底味，后续调料味更容易附着。
　　烹酒增香，让味道渗进肉里肉块裹上糖色后，沿锅边烹入 1 勺料酒，大火翻炒 10 秒，让酒精快速挥发，带走腥味的同时，能让料酒的香气渗进肉的纤维里。
　　替代方案：喜欢酱香的可以加半勺黄酒，香味更浓郁，比料酒更适合红烧肉。
调料 “少而精”，层层叠加味不要放太多复杂香料，否则会掩盖肉香！加 2 片姜 + 1 段葱 + 1 个八角 + 半块桂皮（香料太多会变成卤味），再放 2 勺生抽 + 1 勺老抽 + 半勺蚝油，翻炒均匀让每块肉都裹上调料。
　　关键：生抽提鲜、老抽上色、蚝油增稠，三者搭配能让味道更醇厚；调料要和肉块充分翻炒，避免局部过咸。
　　三、 炖煮收汁：让肉 “吃透” 味道的关键
　　加热水，焖出深层入味调料翻炒均匀后，一定要加热水 没过肉块（加冷水会让肉收缩，纤维变紧，味道渗不进去），大火烧开后撇去表面的浮沫，转 最小火慢炖 40-60 分钟。
　　技巧：水一次加够，中途尽量不加水；炖的时候盖锅盖，让锅里的热气循环，调料味能慢慢渗进肉的深处，肥肉炖到软糯、瘦肉炖到不柴。
　　大火收汁，让味道 “挂” 在肉上肉块炖到软烂后，打开锅盖，转 大火收汁，并用锅铲不停翻炒肉块。汤汁会慢慢变浓稠，像 “糖浆” 一样挂在每块肉的表面，这就是红烧肉入味的 “高光时刻”！
　　关键：收汁不要收太干，留少许汤汁裹在肉上，吃起来更润；最后可以根据口味加少许盐调味（生抽和蚝油本身有咸味，盐要少放）。
　　四、 进阶技巧：让味道更有层次
　　加一点 “提鲜神器”炖的时候可以放 1-2 颗话梅 或 一小块陈皮，果酸能解腻，还能让肉的口感更软糯，味道更有层次感；也可以加半块豆腐乳，咸香中带点微辣，风味更独特。
　　肉皮单独处理，更入味 Q 弹喜欢吃 Q 弹肉皮的，可以把肉皮单独切下来，焯水后用刀刮掉表面的杂质，煸炒时先炒肉皮，再下肉块一起炖，肉皮吸收调料味后会更软糯入味。
　　关火后焖 5 分钟，味道 “回魂”收汁完成后，不要立刻盛出，关火盖上锅盖焖 5 分钟。余温会让肉块把锅里残留的汤汁味 “吸” 进去，吃起来味道更浓郁。
　　避坑指南：别让入味变 “翻车”
　　❌ 炖的时候加太多水：汤汁太多，收汁时间太长，肉的鲜味会流失，味道变得寡淡。
　　❌ 调料一股脑全加：生抽、老抽、蚝油要分步骤翻炒，让肉分层吸收味道，否则容易外咸里淡。
　　❌ 小火炖太久：超过 1 小时容易把肉炖碎，瘦肉变成 “柴渣”，40-60 分钟刚好，肥肉软糯、瘦肉不柴。