不同烹饪方式的核心差异之一，就是火候的大小、时长和切换节奏，火候直接决定食材的口感、入味程度和营养保留度。以下是江苏厨师学校根据常见烹饪方式总结的火候要求及关键技巧：
　　一、 炒：大火快炒为主，短时高温锁鲜
　　炒是最常见的快烹方式，核心是高温快速断生，避免食材出水、变老。
　　火候要求
　　爆炒（如青椒肉丝、小炒牛肉）：全程大火，锅烧至冒烟再倒油（热锅冷油防粘锅），食材下锅后快速翻炒，1-3 分钟内出锅，适合嫩肉、绿叶菜。
　　滑炒（如滑炒鸡丁、鱼片）：先中小火滑散食材（避免外焦里生），盛出后洗锅，再开大火爆香配料，最后倒回食材翻炒调味，适合易碎、易老的食材。
　　煸炒（如干煸四季豆、煸炒五花肉）：先中火煸炒出油脂或水分，再转大火收汁入味，适合需要去油、干香口感的食材。
　　关键技巧：食材切得均匀，量多时分批炒，避免锅温下降导致 “焖菜” 而非 “炒菜”。
　　二、 煎：中小火慢煎为主，火候均匀防糊
　　煎追求外酥里嫩，火候过猛易糊，过慢则食材吸油多、口感发腻。
　　火候要求
　　干煎（如煎鸡蛋、煎牛排）：全程中小火，锅热后倒油，油温五成热（手放锅上方有热气）下食材，一面定型金黄（约 2-3 分钟）再翻面，避免频繁翻动。
　　香煎（如煎带鱼、煎豆腐）：先小火煎至底部定型，再转中火煎至两面金黄，适合易碎、需要定型的食材。
　　煎封（粤菜做法，如煎封鲈鱼）：先煎后烹汁，煎时用中火，烹汁后转小火收汁，让酱汁裹住食材。
　　关键技巧：食材表面擦干水分，煎鱼、煎豆腐时先撒少许盐，能减少粘锅。
　　三、 炸：分温油、热油、旺油，火候分层控脆度
　　炸的核心是油温控制，不同油温对应不同口感，分为干炸、软炸、酥炸等。
　　火候要求
　　温油炸（油温 120-150℃，油面微冒小泡）：中小火，适合软炸（如软炸里脊）、炸半成品，食材入油后慢慢浮起，口感软嫩。
　　热油炸（油温 150-180℃，油面冒密集小泡）：中火，适合干炸（如干炸小黄鱼），食材炸至金黄酥脆，控油后直接吃。
　　旺油炸（油温 180-200℃，油面冒烟、有响声）：大火，适合复炸（如炸鸡、炸薯条），第一次温油炸熟，第二次旺油炸 10 秒，逼出多余油脂，口感更脆。
　　关键技巧：食材裹粉 / 挂糊要均匀，复炸能提升酥脆度且减少吸油。
　　四、 炖 / 焖：先大火烧开，后小火慢炖，火候切换是关键
　　炖和焖都是 “慢工出细活”，核心是小火慢炖入味，适合难炖烂的肉类、根茎类食材。
　　火候要求
　　炖（如清炖鸡汤、萝卜牛腩）：先大火烧开，撇去浮沫，再转最小火慢炖 1-3 小时，锅盖留一条缝（避免汤汁溢出），让食材鲜味融入汤中，汤清味浓。
　　焖（如黄焖鸡、土豆焖排骨）：先大火炒香食材、炒糖色，加汤汁烧开后，转小火焖至食材软烂（约 30-60 分钟），最后开大火收汁，让酱汁浓稠裹住食材。
　　关键技巧：炖肉汤时别中途加冷水（会让肉质紧缩变柴），焖菜时水量要没过食材一半，避免烧干。
　　五、 煮：大火烧开，中火 / 小火保温，根据食材调火候
　　煮是最温和的烹饪方式，核心是均匀受热煮熟，适合主食、汤面、易熟食材。
　　火候要求
　　沸煮（如煮饺子、煮面条）：大火烧至水沸，下入食材，水再次沸腾后加 1-2 次冷水（点水），转中火保持微沸，避免大火煮烂食材，面条更劲道、饺子不易破。
　　慢煮（如煮鸡蛋、煮杂粮粥）：大火烧开后转小火慢煮，煮鸡蛋小火煮 8 分钟，蛋黄凝固且不发老；煮粥小火慢熬，口感绵密。
　　卤煮（如卤牛肉、卤鸡爪）：大火烧开后转小火卤煮，关火后再焖 30 分钟，食材更入味。
　　关键技巧：煮绿叶菜时水沸后加盐和油，保持翠绿；煮鸡蛋时冷水下锅，避免蛋壳破裂。
　　六、 蒸：大火足汽，火候均匀保营养
　　蒸的核心是蒸汽热力蒸熟，能最大程度保留食材鲜味和营养，火候以 “足汽” 为关键。
　　火候要求
　　猛火蒸（如蒸螃蟹、蒸虾）：大火烧至水沸产生大量蒸汽，再放入食材，蒸 5-10 分钟，快速断生，肉质鲜嫩。
　　中火蒸（如蒸排骨、蒸肉饼）：中火蒸 20-30 分钟，蒸汽温和，食材熟透且不柴，适合肉类、点心。
　　小火蒸（如蒸蛋羹、蒸豆腐）：小火慢蒸，蒸汽量小，蛋羹嫩滑无蜂窝，避免大火蒸出气孔。
　　关键技巧：蒸制时锅盖要盖严，蒸蛋羹时蛋液和水比例 1:1.5，过筛后蒸更细腻。
　　七、 烤：先高温定型，后中低温烤熟，控温防焦糊
　　烤分为明火烤和烤箱烤，核心是控温 + 控时，避免外焦里生。
　　火候要求
　　烤箱烤（如烤鸡翅、烤红薯）：先高温（200-220℃） 烤 10 分钟定型锁汁，再转中低温（160-180℃） 烤至熟透，最后可开高温烤 5 分钟上色。
　　明火烤（如烤羊肉串、烤玉米）：中火烤制，勤翻面，避免局部烤焦，肉类烤至表面微焦、内部汁水充足。
　　关键技巧：食材表面刷油或蜂蜜水，增加光泽和口感；烤箱烤时放一碗水，保持湿度，避免食材干柴。